Fotos de Le Bistrot Lastarria

Es una mañana fría de julio y Madame Kim recorre el comedor de Le Bistrot Viet, en el barrio Lastarria. No falta mucho para que comiencen a llegar los clientes que suelen llenar su local al almuerzo, pero también por la noche y casi todos los días de la semana. Una imperdible, es la "pho tradicional" ($ 8.300), que es un caldo sabrosísimo, con un dejo a lemon grass, albóndigas de vacuno y carne estofada. Ubicado en el segundo piso de Galería Lastarria, el nuevo sector de moda y diseño de la calle Padre Luis de Valdivia en barrio Lastarria, es un precioso local con terraza, sector lounge y un comedor que asemeja el estilo de un vagón de tren, ubicado justo al frente de la cocina a la vista. Probablemente conozcas Le Bistrot, el local de estilo casual y cocina francesa casera a cargo del francés Gaëtan Eonet que hace ocho años está en Santa Magdalena, uno de los polos gastronómicos de Providencia. Su carta está pensada en opciones para compartir y disfrutar solo, con un apartado especial para vegetarianos y veganos.

Nada más entrar por esta vía se encuentra Torremolinos (José Victorino Lastarria 11. @torremolinosrestobar), una de las pocas fuente de soda existentes allí. Es visitado por estudiantes, vecinos, parroquianos que son atraídos por sus precios económicos y el sabor de la tradición. Poco cambian las cosas ahí, se mantiene inamovible al paso del tiempo y tiene su público fiel que mayormente los visita para probar sus sándwich del tipo Chacarero ($ 5.200), Completo o Italiano ($ 2.000), Churrasco ($ 4.200), todo preparado a vista y paciencia de quien desee verlos en su larga barra. De cocina, salen Cazuelas ($ 5.100), en temporada Porotos granados ($ 4.000) y Humitas ($ 4.200) sumado a otras preparaciones al plato como el Lomo a lo pobre ($ 9.200) o Escalopa con agregado ($7.200). Hoy en día, está a cargo el maestro José, quien junto a Inés, que lleva casi 32 años trabajando ahí, sirven las mesas.

Tabla de Nems, cerdo, pollo y jaiba con salsa spring roll.

Ha vivido demasiado de cerca el estallido y sus consecuencias, como testigo principal de manifestaciones y descontentos. A ella le gusta recorrer el comedor antes de que todo empiece y también al final de cada servicio, para compartir con sus clientes. Está ahí, al pie del cañón, metida en la cocina, pero también dando indicaciones hacia la barra y conversando con proveedores o con un maestro que ha venido a hacer reparaciones. De alguna manera, es un contraste con tanto chef estrella -y sin cocina, incluso sin restaurante- que a uno le toca ver en el día a día. Y también contrasta con la imagen gris y homogénea de nuestra ciudad, que por suerte cada vez más comienza a sacudirse y apuesta por la diversidad.

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Y es regentado con suave guante de hierro por la Madamme Kim, que no deja detalle del servicio al azar. El primero gastronomía vietnamita abrió en octubre en el barrio Lastarria y se viene a sumar al auge que ha tenido la comida vietnamita en nuestro país, una cocina oriental que privilegia la frescura de los vegetales. A poco andar, en la parte adoquinada y peatonal de la calle, donde por años han residido los vendedores de pinturas, anticuarios y libreros, hoy se aglomeran a su alrededor vendedores de lo más variopinto; ropa usada, tabaco, queques “mágicos”, productos bondages y un largo etc. donde al parecer todo rubro cabe.

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De la barra salen las tradicionales jarras de vino, cervezas e infinidad de cócteles. El Bloody Mary es el mejor del barrio, con jugo de tomates Campbell’s -como debe ser-, pero cuentan con varias creaciones propias como Chirihue (gin Franklin, triple sec, jugo de limón y ginger ale) muy refrescante y primaveral. El barrio se ensancha en este punto, en un pasaje interior bulle la actividad de cervecerías, bares estilo italiano y cocina de corte internacional, como la que expone Quitral (Lastarria 70 @quitral_resto) en su gran espacio interior. Hacia calle Padre Luis de Valdivia, hay ciertas novedades como las de Pulento Joe (Padre Luis de Valdivia 338 @elpulentojoe), bar con hartas referencias al punk setentero inglés, cervezas artesanales de buena calidad, más frituras (como sus papas trufadas) y sándwiches con cierto garbo. Tienen una coqueta terraza interior, un oasis de tranquilidad, siempre con una música discreta y agradable.

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La mortadela es de Bolonia y el Proscuitto (jamón) crudo, casi sin grasa, ambos de la región Emilia Romana, reconocida por su rica gastronomía. Los acompaña con abundantes verduras como berenjena, preparada ahí mismo, rúcula, menta, tomate y siempre ofrece opciones vegetarianas. Se han especializado en café con la ayuda de Claudio Pesce, un barista de gran trayectoria en hoteles y hay de todo tipo. Además de siempre una amena conversación sobre los productos que allí venden. Pasada la iglesia de la Vera Cruz, aparecen dos apuestas gastronómicas, que le han cambiado la fisonomía al barrio y desde su instalación en 2011 y 2016 respectivamente, han contribuido a atraer turistas por montones. El primero es Bocanariz (José Victorino Lastarria 276 @bocanariz_lastarria), un templo del vino con más 400 referencias y una carta de comida elaborada entorno a nuestra principal bebida nacional.

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Un poco más adentro, justo en el codo que forma la calle está Quel Bravo Ragazzo (José Victorino Lastarria 53. @quelbravoragazzo_oficial), un pequeño local abierto hace seis meses por un joven Italiano, Nicola Schincaglia, que ofrece la versión sándwich de la cocina italiana; los paninos (desde $ 4.500 a $ 7.500). Allí prepara algo tan tradicional en Italia pero que faltaba en nuestro país, donde abundan las pizzerías y restaurantes de pastas. Todos los quesos y cecinas los importa directamente de Italia, Pecorino Romano, Scamorza, Provoleta, Grana Padano de 12 meses y Parmesano de 24 meses de maduración.

• La comida es sabrosa, con acento peruano y muy bien elaborada, con buenos puntos de cocción.
• El Bloody Mary es el mejor del barrio, con jugo de tomates Campbell’s -como debe ser-, pero cuentan con varias creaciones propias como Chirihue (gin Franklin, triple sec, jugo de limón y ginger ale) muy refrescante y primaveral.
• Rivoli, Osaka, La Bistrot Viet y La Salvación fueron elegidos como los mejores restaurantes de este año, todos en Santiago.
• Además, cuenta con coctelería de autor y una interesante propuesta de mocktails, es decir, recetas sin alcohol.
• Pasada la iglesia de la Vera Cruz, aparecen dos apuestas gastronómicas, que le han cambiado la fisonomía al barrio y desde su instalación en 2011 y 2016 respectivamente, han contribuido a atraer turistas por montones.

El mismo restaurante que ha sido elegido en varias ocasiones por el Circulo de Cronistas Gastronómicos como el mejor en cuanto a relación de precio y calidad, de hecho ahí siempre encuentras un plato del día ($ 4.500), como pollo a la finas hierbas por ejemplo.

B�nh Pho Xao de camarones, fetuccinis de arroz con camarones y man�

En su restaurante, y también en el barrio donde éste se encuentra, todos la llaman Madame Kim. Debe ser porque su nombre es complejo -Kim My Houang- y necesita una salida fácil; y porque independientemente del idioma en que ella hable, siempre de base suena un marcado acento francés. Difundimos la culinaria en Chile y más allá, proyectando costumbres y saberes de las cocinas de todo el país, pasadas y contemporáneas. De las alegres manifestaciones callejeras del estallido se pasó a la violencia irracional con el incendio de la iglesia de la Veracruz en noviembre de 2019. El oasis que era el barrio Lastarria se transformó en hordas de personas con rostros cubiertos que destrozaban el mobiliario de los locales con impunidad. El sector, que desde la construcción del edificio Unctad III en 1972, posteriormente llamado durante la dictadura como edificio Diego Portales y, ahora, Centro Cultural Gabriela Mistral, fue construyendo un entorno ligado, primero, al arte y luego a la gastronomía y el ocio.

Sus garzones parecieran sacados de un casting de lo mejor de la profesión, simpáticos, amenos, atienden con gusto y se dan el tiempo para conversar y dialogar de cuánto tema les propongan. De sus fuegos salen platos abundantes, como la tradicional mechada italiana con tallarines ($ 12.600), los callitos a madrileña con arroz ($ 12.200) o sándwich de pescado frito con chilena y ají verde ($ 7.200). La novedad de esta temporada es un jurel ($ 12.900), prieto, bien gordito con la piel crocante, servido en dos abundantes porciones, con el punto exacto de cocción, sin recocerlo, poniendo en realce un pescado sabroso, muy poco valorado en las mesas chilenas.